Новосибирский ресторатор Евгения Качалова: «Винный бар — очень непростой бизнес»
«Держать демократичные цены на вино может не каждый, особенно, если у вас высокая арендная ставка, огромное помещение и штат».
Несколько лет назад заведения в формате винного бара были очень редким явлением на российском рынке. В основном они располагались в Москве и Петербурге, но демократичными их было сложно назвать. В России, независимо от уровня ресторана, всегда была высокая наценка на вино, и просто никто не хотел менять устоявшиеся правила. Но постепенно винная культура захватывала все больше людей, все больше людей путешествовали, видели местные форматы заведений и цены на вино, например, в Европе, и сравнивали их с российскими.
Винные форматы с доступными ценами стали появляться в 2013-2014 гг., а последние пару лет интерес к демократичным винным концепциям стремительно растет. Связано это не только с тем, что до нас дошла «винная волна». Поставщики также сыграли здесь свою роль, сделав вино более доступным. И появление демократичных винных форматов было очень востребовано. Такие места сразу нашли своего гостя, люди поняли, что хорошее вино не обязательно должно стоить дорого. Раньше вино пили очень аккуратно, а теперь оно входит в нашу повседневную жизнь: уже не нужен повод, чтобы просто выпить бокал за ужином. Современным городским жителям не хватает общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями, и заведения такого формата становятся идеальным местом для этого. И я уверена, что в ближайшей перспективе концепция не только не потеряет своей актуальности, но и получит новый виток развития.
Винный бар — очень непростой бизнес. Это место, которое должно сочетать хороший и качественный ассортимент, уютную атмосферу и отличный сервис. Держать демократичные цены на вино может не каждый, особенно, если у вас высокая арендная ставка, огромное помещение и штат. Кроме того, в винном баре демократичного формата важно поддерживать атмосферу и хороший уровень сервиса таким образом, чтобы гости чувствовали себя свободно. Часто винные заведения очень чопорные, я же, напротив, всегда стараюсь уйти от подобного восприятия. Конечно, важно прислушиваться к гостю и учитывать его предпочтения, но не стоит забывать и о концепции. Невозможно бесконечно подстраиваться под потребности аудитории, нужно тонко чувствовать ту грань, когда интересный проект превращается в обычное заведение с расширенной винной картой. Вино — это не просто товар, это очень эмоциональный продукт, и очень важно то, с каким настроением вы его подаете. Винные бары новой волны делают акцент на доступности, располагающей атмосфере и эмоциональном сервисе.
В России, особенно в столице, популярность винных баров стремительно растет. Пока не могу сказать, что рынок перенасыщен, всегда есть место новым интересным проектам. Но конкуренция, безусловно, обостряется, рестораторы ищут новые идеи и подходы. Я считаю, что в ближайшей перспективе волна популярности винных баров дойдет и до регионов России, в первую очередь до городов-миллионников. Не уверена, что тренд сразу же станет массовым, все-таки для этого необходимо время и большая командная работа в данном направлении. Но мы уже задумываемся о расширении географии «Винного базара» и прощупываем местные рынки на предмет интереса и готовности принять подобный формат.