Винные вечера в Екатеринбурге опустошают кошельки гурманов, но не приносят прибыль организаторам
Публика Екатеринбурга нашла альтернативу театрам и концертам — развлекается тем, что проводит вечера за бокалами вина в сочетании с гастрономическими изысками. Сегодня винные ужины оказались дико востребованы и даже обзаводятся постоянной аудиторией. «Моменты» узнали, зачем екатеринбуржцам вкусное развлечение, сколько они готовы тратить за один такой вечер и что от этого получают организаторы.
Сомелье рассказывают, что винный ужин — это повод хорошо провести время, пробуя новые или редкие вина в необычных сочетаниях с блюдами, эксклюзивно приготовленными шеф-поварами. Владелица клуба дегустаций «Мандрагора» Татьяна Ветлужских говорит, что на столе главным считается вино, поэтому меню из блюд готовится специально под него, а не наоборот. Среди гостей ее вечеров есть люди, которые практически не ходят на традиционные дегустации, но не могут отказаться от винных ужинов в ресторанах, потому что в принципе любят вкусно поесть, а тут еще и бонус в виде вина.
Обычно посетитель ресторана заказывает за ужином одну бутылку, а в случае с винными вечерами, может попробовать сразу 5-7 вариантов алкоголя по цене той самой бутылки. Плюс ко всему гость учится разбираться в мире вин, что не дает ему впасть в растерянность при виде многообразия этикеток на магазинных полках.
«Кто-то ходит в театры, кто-то в филармонию, кто-то на концерты звезд, а гости винных ужинов за вечер изучают историю винного региона и знакомятся с винной культурой, развивают вкус и кругозор. Это своего рода спектакль, только спектакль с вином и едой», — рассказывает «Моментам» учредитель школы сомелье Vintage, ведущий винных вечеров Иван Лазарев.
В 90% случаев организаторами ужинов выступают рестораны, реже — поставщики вина и сомелье. Импортеры вина проводят закрытые дегустации на площадке арендуемых ими заведений, а ресторан приглашает на гастрономический вечер постоянных и потенциальных посетителей.
«Со стороны поставщика главное — продвижение бренда, но когда мероприятие проводит ресторан, он не зациклен на марке и не ставит перед собой задачи навязать определенный алкоголь. В этом случае ставка делается на развитие вкуса и винной культуры», — говорит Иван Лазарев.
Ценник для гостя варьируется от 1000-2000 рублей с минимальным ассортиментом закусок в виде сыра, фруктов и тостов до 2500-4000 рублей с полноценным ужином, состоящим из 5-7 позиций вина и 3-5 блюд.
«В среднем по городу билет на одного человека стоит 2500 рублей. Делать слишком высокий ценник означает рисковать наполняемостью зала. Порог в 1000 рублей может сработать как в плюс, так и в минус. Например, с билетом в 2500 рублей вы можете собрать полный зал, а в 3500 рублей сделать это гораздо сложнее», — рассказывает Иван Лазарев.
Винные ужины — это не коммерческая, а имиджевая история. В момент проведения дегустации на ней никто не зарабатывает. В билеты заложен невысокий процент прибыли, но чаще всего они срабатывают в ноль — покрывают стоимость вина, еды и работы сомелье, которая обходится от 5000 рублей за вечер. Организаторы рассматривают винный ужин как возможность заработать в перспективе за счет повышения лояльности существующих гостей или привлечения новых клиентов.
«Во-первых, ресторан оживляет свой вечер. К примеру, в Selfie Italian Cafe, на один из ужинов были приглашены джазмен и фокусник, чтобы создать шоу для гостей. Во-вторых, это хороший повод познакомить посетителей с новыми позициями в меню. Иногда ужины организуют в случае приезда винодела или „дегустации из чемодана“ — очень редкое, но интересное событие, когда о винах рассказывают люди, побывавшие в винодельческом хозяйстве, и есть возможность продегустировать то, чего не купишь в Екатеринбурге, но это, скорее, событие для профессиональной сферы, я сомневаюсь, что специфический сорт из Греции будет интересен и вызовет вау-эффект у 90% гостей», — рассказывает моментам тренинг-менеджер по УрФО виноторговой компании ЮВС, сомелье Павел Хохлов.
Для компании-импортера проведение таких вечеров — повод ввести в ассортимент новую позицию и сделать вино узнаваемым. После дегустации можно продолжить работу с гостями в зале, они часто заказывают дополнительные порции вина или покупают алкоголь с собой.
«Ты можешь их заякорить, предложить дисконтные или клубные карты, чтобы они оставались твоими постоянными клиентами», — говорит Павел Хохлов.
Сомелье считают, что винные вечера обязаны своей популярностью, в том числе кризису. Именно он помог ресторанам прийти к осознанию того, что нужно бороться за своих гостей и их лояльность, развлекать и образовывать.
«То время, когда люди шли на имя ресторана, закончилось, — считает Иван Лазарев. — Кризис дал понять, что нужно отрасли. Винные вечера позволяют развивать рестораны и винную культуру в целом».
Эксперты говорят, что активность винных вечеров продлится до конца января. Сегодня билеты на них служат новогодними подарками. Когда люди наиграются в дегустации и бизнес получит свое, будет небольшой перерыв в винных забавах.