Илья Лоевский: определять качество вина по цене — вещь лукавая

Крылатая фраза In vino veritas известна всем, а вот отличить настоящее вино от подделки могут немногие. Опасен ли для вина диоксид серы, что должно быть написано на этикетке бутылки и на что еще стоит обращать внимание при выборе вина, в интервью РИА Новости рассказал заместитель руководителя Роскачества Илья Лоевский. Беседовала Елена Орехова.

— Илья Ефимович, на что нужно в первую очередь обращать внимание при выборе вина: на цену или на внешний вид бутылки?

— Этикетка – это "паспорт" вина, который всегда предъявлен покупателю. Год, место рождения, "имя и фамилия", а также множество других полезных подробностей доступны в любой момент. Нужно только правильно их читать. Содержание информации на лицевой этикетке и ее оборотной стороне (контрэтикетке) строго регламентировано действующим законодательством. Производитель должен строго соблюдать эти требования, поэтому информация, напечатанная на этикетке и контрэтикетке, отличается высокой степенью достоверности и должна быть информативна для покупателя.

Приложение для проверки подлинности бутылки вина по Федеральной специальной марке (ФСМ) активно используется не только потребителями, но и экспертами Роскачества при оценке вин в рамках "Винного гида России", если в процессе аудита возникают сомнения в подлинности продукта. Приложение создано Росалкогольрегулированием и называется "Антиконтрафакт Алко". Оно подключено к системе ЕГАИС, которая с прошлого года отображает не только партии всех типов алкоголя, но и каждую конкретную бутылку. Для этого на всех лицензированных предприятиях установлены системы помарочного учета вина.

При этом стоит помнить, что подлинная ФСМ гарантирует уплату налогов и выпуск продукта на лицензированном предприятии в соответствии с нормами ГОСТ. Это не панацея от вопросов к качеству вина, ведь подлинная ФСМ есть и на винных напитках по 99 рублей за литр.

— Получается, что привычка считать цену вина индикатором его качества не совсем правильная?

— Определение качества вина по его цене — вещь лукавая. Среди потребителей бытует мнение, что дешевле 400-500 рублей качественного вина быть не может. Этот потребительский миф опроверг "Винный гид России" Роскачества, в который вошло более 150 качественных российских вин в ценовой категории от 250 до 500 рублей на полке (всего было исследовано 320 образцов, 200 из них получили оценку выше ГОСТ).

Гораздо сложнее будет найти качественное импортное вино за 250-350 рублей. Действительно, базовые отпускные цены в Европе за бутылку вина ниже, чем в России. В винодельческих странах ЕС очень давно остро стоит проблема перепроизводства вина массового уровня качества, и цены на винных полках супермаркетов невысоки. Но транспортировка, таможенные пошлины, банковские кредиты, которые должны обслуживать импортеры, наценки торговых сетей, которые на импортное вино могут быть в 2-2,5 раза выше, чем на российское, нивелируют это преимущество. Одно и то же импортное вино в стране производства и в России может отличаться по цене в три раза. Если вы купили в магазине условное "Бордо" за 350 рублей, значит, импортеру оно обошлось не дороже 100. А много ли хорошего "Бордо" можно встретить во Франции за 1,5 евро?

— Тогда как же понять по этикетке, что перед вами настоящее вино, а не кустарная подделка?

— Если хотите настоящее вино – посмотрите на надпись "вино столовое", "вино ЗГУ" или "вино ЗНМП". Если на лицевой стороне этикетки слово "вино" не написано, переверните бутылку – там, скорее всего, вы увидите надпись "винный напиток".

В столовых винах допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона без ограничений, в винах защищенного географического указания (ЗГУ) – не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов. В винах защищенного наименования места происхождения (ЗНМП) используется 100% винограда из указанного региона, более высокие требования к качеству.

Термины ЗГУ и ЗНМП сопровождаются информацией о конкретном регионе производства вина. Например, "Вино защищенного географического указания Кубань". "Вино защищенного наименования места происхождения Кубань. Новороссийск".

Для производства полусладких и полусухих столовых вин допускается добавление концентрированного виноградного сока (сусла). Путем выпаривания или вакуумной обработки получают очень сладкий сок, который может добавляться в изначально сухой виноматериал.

Для вин ЗГУ и ЗНМП добавление вакуум-сусла и других видов подсластителей запрещено. Такие вина могут быть только "природно-полусладкими" или полусухими. То есть виноград для такого вина собирают позже остальных сортов после достижения очень высокого уровня сахаров. Брожение в определенный момент останавливают холодом, а вино фильтруют. Крепость таких вин, как правило, невысокая — 10,5-12,5%.

— Подсластители – это сахар? Когда его добавляют? И можно ли добавлять спирт в вино?

— По содержанию сахара, которое тоже отражено в информации на этикетке, вина, согласно ГОСТ-Р 55242-2012 и ГОСТ 32030-2013, классифицируют на сухие, в которых должно содержаться не более 4 граммов сахара на один литр. Далее — полусухие (от 4 до 18 граммов сахара), полусладкие (от 18 до 45 граммов) и сладкие, где концентрация сахара — более 45 грамм на один литр.

Информация о содержании алкоголя в вине является одним из обязательных элементов винной этикетки. В винах защищенного географического указания предельная объемная доля этилового спирта составляет 15%. Стоит отметить, что алкоголь в таких винах может быть получен только путем брожения виноградного сырья. Добавление спирта допускается только в одной категории – ликерных вин.

— Расскажите, пожалуйста, а какой год сбора урожая предпочтителен для разных категорий вин? Ведь его тоже указывают на этикетках, стоит ли его учитывать при выборе?

— Год урожая винограда указывается на большинстве вин. Информация об этом, как правило, размещается на лицевой части этикетки, реже на обороте. Информация о годе урожая важна при покупке недорогих вин. Они не предназначены для длительной выдержки и лучше всего пьются в течение полутора лет, следующих за годом урожая. Если информации о годе нет, возможно, вино сделано из виноматериалов разных лет. В этом случае можно ориентироваться на дату розлива — информация о ней также обязательна к размещению.

Более дорогие вина, особенно российские красные, могут улучшаться в процессе выдержки в бутылке. Для них почтенный возраст – это, скорее, преимущество. Знатоки российских вин, например, высоко оценивают красные вина 2012 и 2014 годов урожая.

Если вино сделано не менее чем из 85% винограда одного сорта, он может быть указан на этикетке. Также производители могут указывать несколько сортов винограда, участвовавших в купаже.

Для вин из нескольких сортов могут выбираться и фантазийные названия или наименования по местности происхождения. В этом случае российские винодельни часто указывают сортовой состав на контрэтикетке. Наиболее педантичные виноделы даже пишут точную пропорцию сортов в процентах.

— А что такое виноматериал? Это тоже сырье для производства вина?

— Термин "виноматериал" иногда провоцирует у потребителей миф о том, что вино делают из порошка. На самом деле ничего подобного не происходит. Специфическое слово "виноматериал" означает "вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению". С точки зрения отраслевой терминологии самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, это тоже виноматериал. То есть виноматериал – это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.

— Могут ли использоваться при производстве вина пищевые добавки, допускают ли это госстандарты? Как влияют пищевые добавки на качество вина?

— Например, сульфит, который также называется сернистый ангидрид: это пищевая добавка, использование которой регламентировано ГОСТ 2918. Сульфитирование позволяет защитить вино в бутылке во время хранения и транспортировки. Помимо виноделия, сульфиты используют в других отраслях пищевой промышленности. Например, в сухофруктах содержание сульфитов превышает предельные значения, допустимые для виноделия в десятки раз.

Еще один "пугающий" термин – диоксид серы. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако в этом случае вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат. Другой вариант – использование диоксида серы: это пищевая добавка Е220, сертифицированная во всем мире. Фактически это альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи.

Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в Древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении): об этом свидетельствуют археологические находки, датированные II–III тысячелетием до нашей эры. Сера в бутилированном вине находится в двух состояниях – свободном и связанном. Свободная сера скапливается в пространстве между вином и пробкой и защищает продукт от порчи. Она улетучивается в течение пары минут после открытия бутылки. Связанная сера растворена в вине. Обычно это минимальные количества, строго регламентированные законодательством. Отмечу, что нормы по содержанию диоксида серы в России существенно жестче европейских. Например, в среднестатистическом французском вине его несколько больше, чем в среднестатистическом российском.