«Нужно выбирать еду к вину, а не наоборот». Интервью с главным сомелье Краснодарского края

Идейный вдохновитель и шеф-сомелье винного ресторана Wine&Vine, президент Ассоциации сомелье Краснодарского края Григорий Чегодаев рассказал Афише Юга.ру о правильном отношении к вину, о том, как начать разбираться в нем и почему не бывает прирожденных сомелье.

Wine&Vine располагается на территории отеля «Атон»: оба заведения принадлежат семье Григория Чегодаева. Здесь много воздуха, света и отличный кофе, примиряющий с субботним полуднем, когда о вине говорить уже можно, а дегустировать пока рано. Григорий Чегодаев поясняет, почему в лучших ресторанах мира, известных перфекционизмом их шефов, принято делать не менее выверенный акцент на винной карте, чем на еде. А в это время Эми Уайнхаус признается в любви к Валери.

Музыка Эми Уайнхаус — потому что здесь уайнхаус?

— Вообще-то нет, просто музыка отличная. А я люблю хорошую музыку. Она имеет много общего с вином. Точнее, вино — с музыкой. Вино — это продукт, которому очень сложно дать емкое определение. С одной стороны, это просто сброженный виноградный сок, а с другой — всё многообразие сортов винограда, с которыми работают в разных винных регионах мира, плюс географические, климатические, культурные, ментальные особенности — то, что в результате включает в себя понятие «терруар» для винодела и сомелье, — все это определяет огромное разнообразие вин.

В каком возрасте можно начинать пить вино?

— Все зависит от культурной среды и даже от семьи, в которой растет и развивается человек. Кто-то начинает познавать вино с малых лет, а кто-то пробует в юношеском возрасте или даже будучи взрослым. Тогда человек уже понимает, что ему интересно вино и хочется заниматься этой культурой.

Кстати, успешных и известных на весь мир виноделов, не происходящих из семей виноградарей, становится все больше. Пусть вина, которые они производят, не великие (величие в вине вопрос спорный) в смысле истории и времени — но великие в отношении стилистики и выражения сортовых характеристик винограда, с которым они работают, потенциала земли, на которой выращивают виноград.

Искусство виноделия подобно работе шефа на кухне, только он полностью контролирует ситуацию, обрабатывая продукты, а у винодела нет абсолютного контроля над тем, что получится в итоге. В первую очередь он имеет дело с виноградом — тот выращивается в естественных природных условиях, на которые виноградарь не имеет возможности повлиять. Поэтому каждый природный год накладывает свой отпечаток на продукт, ягоды. А винодел уже работает с ягодами. И вина разных лет получаются немного или совсем разными.

Вы упомянули, что величие вина — спорный вопрос. Здесь у вас интерьер дополнен ящиками с «Sassicaia» — как раз одним из великих вин. В наши дни, наверное, новое вино неспособно обрести статус великого? Что еще может измениться в виноделии?

— Это емкий и разносторонний вопрос. К определению великого вина можно применить разные критерии. Для меня основной из них — история вина, то есть эпохальная обусловленность его создания. Для «Sassicaia» такая историчность заключается в том, что это первое супертосканское (термин, придуманный журналистами, которые обычно и обращают особое внимание на тот или иной продукт) вино, которое стало производиться из нетипичных для Италии сортов винограда, привезенных из Бордо. Его создатель маркиз Марио Инчиза делла Роккетта в годы, когда к власти в Италии пришли фашисты и у итальянских аристократов больше не было возможности пить французские вина, попытался воссоздать стиль любимого своего вина, которое тогда делалось в Бордо.

Мог бы и подождать окончания войны.

— То есть сидеть и ничего не делать? У нас тоже постоянно какой-нибудь кризис, но ведь нужно жить и что-то делать.

Вы, например, открыли Wine&Vine. Расскажите, в чем смысл названия?

— В рамках европейской ментальности вино — не самостоятельный продукт, а производное винограда. Поэтому wine — вино — и vine — лоза. Без лозы не может быть вина.

В отличие от сегодняшних российских реалий. К сожалению, турбулентность российской экономики оставляет свой след. Сейчас в развитии отечественного виноделия мы видим значительные шаги. А еще пять лет назад у производителя необязательно должны были быть виноградники, он мог привезти виноматериалы, произвести здесь небольшие технологические операции и разлить продукт по бутылкам.

А почему сейчас нельзя так делать и нужно стараться? Что изменилось?

— Думаю, дело не в старании. Появились хозяйства, которые стали высаживать собственные виноградники, производить вино из своего винограда и опережать другие производства в конкуренции.

Плюс на позиции административного регулирования пришли здравомыслящие люди, прекрасно понимающие, что вино — сельскохозяйственный продукт, который производится из винограда. А если его производят из виноматериалов, нельзя писать на этикетке, что это российское вино. Рано или поздно мы к этому придем окончательно. В Европе можно делать вино из виноматериала, произведенного в любой стране Евросоюза, но, если ты его только разливаешь по бутылкам, например, в Италии, а виноматериал не оттуда, не имеешь права писать, что это итальянское вино. Пишешь на этикетке фантазийное название, а на контрэтикетке указываешь, из какого виноматериала оно произведено, какого происхождения. Как паспортные данные.

Вино — это отражение культуры и продукт земли, где выращивается виноград. Оно не существует в отрыве от этого. Или вы занимаетесь им профессионально, или подходите с коммерческой точки зрения. Во втором случае это вино за рамками культуры, вино для масс-маркета. Но, если вы хотите заниматься чем-то интересным, в чем есть идея, тогда нужно посадить виноградники и делать вино из винограда, который сами выращиваете.

Вы на слепой дегустации легко сможете различить два таких вина?

— Я в первую очередь сомелье, не продавец, чья задача — продать как можно больше. К вину я подхожу с культурной точки зрения, поэтому большое внимание уделяю своему профессиональному образованию. Я первым в России прошел аттестацию в рамках Международной ассоциации сомелье — в 2014 году, это был крайне сложный экзамен. Ту аттестацию проходили 54 сомелье со всего мира, и успешно сдали экзамен только 12 человек. Далее я по собственной инициативе сдал экзамен на уровень Advanced Суда мастеров сомелье (The Court of Master Sommeliers (CMS) — это старейшая ассоциация в Англии, основанная в 1977 году и объединяющая специалистов ресторанно-отельной сферы. Мастеров сомелье сегодня всего 270 человек, и этот сложнейший экзамен подразумевает энциклопедические знания о напитках — всех, которые могут подаваться в ресторанах и отелях. Нужно обладать знанием высочайших стандартов сервиса и эталонным пониманием стилистики и органолептики вина, того, как оценивать вино.

Существует четыре уровня этого экзамена, я сдал Advance и жду приглашения на мастерский — Master Diploma. Так как экзамен построен очень сложно, теории и практике отводятся отдельные дни. Потом проходит слепая дегустация: мой результат был практически идеальным — на уровне 5 из 6. Но, если заниматься системно, постоянно тренироваться, такое испытание не окажется для сомелье невыполнимым.

Какую роль здесь играет талант и какую — учеба?

— Я уверен в том, что не бывает людей с феноменально развитым чувством обоняния. Это физиологически самое слаборазвитое чувство из всех, ведь в современном мире обоняние нужно человеку меньше всего. Но те, кто начинает тренировать свое обоняние, постепенно переходят из категории обычных людей в разряд гедонистов.

Когда вы начинаете слышать и различать тонкости позитивных ароматов, вы начинаете совсем по-другому смотреть на еду, напитки, на все, что происходит вокруг. Вообще-то сегодня человеческое обоняние нацелено на распознавание негативных запахов: это всегда запахи опасности. А позитивные запахи — фруктов, шоколада — мы воспринимаем естественно, не задумываемся над тем, каким фруктом пахнет. Задача сомелье — эту базу знаний, картотеку ароматов накапливать и постоянно держать в уме, чтобы определять оттенки в винах.

Их, конечно, не такое множество, как, бывает, перечисляют через запятую чуть ли не пятьдесят ароматов. Нет, можно распознать три-четыре, максимум пять. А вот они дают какой-то синтез, смешение оттенков, появляются новые ароматы, вино в бокале может эволюционировать, это ведь всё соединения органической химии, которые в результате взаимодействия с кислородом меняют свою формулу и преображаются, пахнут по-другому. Это и начинает цеплять. Вы будете пить вино с двойной энергией, когда научитесь распознавать оттенки позитивных ароматов. Вы можете сказать человеку, который нюхает каберне-совиньон, что в нем ароматы черной смородины, — но этот человек их не чувствует. Однако, если он будет тренироваться, наступит момент, когда почувствует уже сам. Нос нужно тренировать — это как с подъемом штанги, на определенный раз поднимешь ее с соответствующим весом, и появится стимул к дальнейшему развитию.

Вы пьете вино каждый день?

— Да, практически.

Как вы его выбираете — по настроению?

— Исходя из того, что мне близко в вине. В первую очередь это довольно низкий уровень алкоголя, легкое или среднее тело — такие вина субтильны и элегантны, я не люблю мощные вина. Получая в вине удовольствие от аромата и вкуса, я не хочу выпивать 1—2 бокала. А полнотелое, мощное вино можно пить только в таком объеме, иначе опьянеешь от уровня алкоголя в нем — 14,5—15 процентов. Мне же больше нравятся вина с уровнем 12,5—13,5 процентов. Люблю кислотные вина: дополнительная свежесть во вкусе. Поэтому выбираю вина, изготовленные в более северных регионах. Как правило, это Франция, Германия или Северная Италия.

Подходить к выбору вина из патриотических соображений глупо?

— Смотря в каком контексте. Если с принципом «я вообще не хочу пить иностранное вино, я патриот и хочу российское вино» — да, глупо. А если люди осознанно выбирают вместо чилийского, аргентинского или любого новосветского вина стоимостью 1,5 тысячи рублей или вин из Старого Света до тысячи рублей менее дорогой российский аналог, такое я понимаю.

И какое российское вино можно выбрать вместо перечисленных?

— Очень много сегодня достойных вин у любого хозяйства, производящего вино в России. Отдельные местные производители в последние годы сильно прибавили в качестве. Но вина некоторых крупных хозяйств я бы рекомендовал в умеренных количествах, так как для обеспечения нормального хранения больших объемов вина требуется много диоксида серы. Однако без этого естественного стабилизатора виноделие сегодня немыслимо: он защищает вино от воздействия кислорода. Это хорошие, качественные вина, просто их нельзя пить много.

А для того чтобы снизить ее уровень, виноделы должны более тщательно подходить к уходу за виноградниками и более внимательно работать в погребе. Проще, конечно, в этом смысле маленьким хозяйствам.

Как вы относитесь к делению вин по стилям, которое должно помочь разобраться с выбором конкретного вина?

— Это всегда довольно условное, придуманное деление, но неизбежное, учитывая многообразие вин. Все они разные. Возьмем самые хрестоматийные вещи — например, вина из сорта «пино-нуар» принципиально отличаются от вин из «каберне-совиньон». И по цвету, и по аромату, и по тактильным ощущениям, и вкусовым. Правильно ли относить эти вина к разным стилям? Наверное, да, чтобы как-то ранжировать и систематизировать их.

Но это просто два разных сорта.

— Изначально — да. Но выводится стилистика вин пино-нуар и каберне-совиньон — то, что мы можем ощутить органами чувств: глазом, носом, ртом. Это два эталонных сорта, одни из старейших. «Пино-нуар» — вообще один из древнейших, многие сорта со всего мира родственны ему.

Как же потребителю правильно выбрать вино?

— Найти человека, которому можно доверять. Идти выбирать вино не в магазин, не в супермаркет, а в винное заведение: винный бар или ресторан. Если человек действительно хочет разобраться, что-то понять в вине, сделать шажок в сторону развития собственного вкуса, просто необходимо пойти не в обычный ресторан (в рестораны сегодня ходят все, просто в разные), а в концептуальное заведение, где с вином умеют работать. В таких заведениях всегда есть сомелье, который может передать вам какую-то информацию хотя бы на уровне ликбеза.

Главный шаг в развитии вкуса к вину — научиться его правильно пить, дегустировать. И, сделав над собой усилие, эту систему дегустации следует применять постоянно — даже когда пьешь вино сам, в компании, с друзьями — без руководства. Через полгода работы с такой системой вы начнете понимать, что вино из «пино-нуар» такое-то, а из «каберне-совиньон» — такое-то и т. п. Конечно, пока невозможно будет точно идентифицировать сложность вина, великое ли оно и т. п., это другой уровень, приходящий с опытом дегустации. Но главный плюс будет достигнут — понимание того, что все вина разные, с разной стилистикой. И это уже увлекает, исчезают табу вроде «я пью только белое», теперь вы пьете вино с точки зрения собственного ментального выбора, вино как выражение сортовых особенностей винограда, из которого оно изготовлено, и как выражение конкретного винодельческого региона.

Ведь, например, тосканский каберне-совиньон принципиально отличается от бордоского или каберне-совиньон из Нового Света. Похожи только сортовые ароматы, свойственные этому сорту (генетические): черная смородина, белый перец, — тоже различающиеся в зависимости от региона. И, опять же, оттенки зависят от погоды в конкретный год. Хорошо созрел виноград — вино тонкое и элегантное, а было холодно — и уже вместо оттенков белого перца могут проявиться тона зелени!

Как вы будете доносить все это до посетителей Wine&Vine? На вашем сайте сказано: «Наши сомелье расширят в сознании начинающих энофилов такие понятия, как «красное вино необходимо пить с красным мясом» или «белое вино хорошо идет с рыбой», помогут подняться на абсолютно другой уровень восприятия вина». Что это за уровень — имеется в виду индивидуальный подход в восприятии гастрономичности вин?

— Мы не можем расписать все это до объемов манифеста, было бы странно так делать, и нас никто бы не понял. Имеется в виду, что общеизвестные, классические эногастрономические каноны условны и не работают сегодня. К этому привело развитие гастрономии, продуктов и принципов работы с ними, поварских возможностей. Существует, к примеру, множество красных вин, великолепно сочетающихся с рыбой, и белых, которые подают к мясу. У чилийцев есть специалитет — чилийский сибас, и они говорят о том, что их красные вина отлично сочетаются с чилийским сибасом. Они же не просто так говорят — они так делают. Какой смысл загонять людей в рамки и требовать выполнения догматов?

Плюс я сторонник того, что нужно выбирать еду к вину, а не наоборот. Идя в винное заведение — бар, ресторан, — вы же помните, что там акцент на вине. И, если уж в заведении умеют работать с вином, лучше остановиться на нем, а еду выбирать уже после. И не нужно бояться, что вам продадут что-то не то. У сомелье нет задачи продать абы что. Это один из тех мифов, которыми оперируют многие рядовые потребители, так объясняя свое невежество и неопытность в общении с вином. «Нам не нужен сомелье, он сейчас впарит дорогую бутылку». Это провокация. Только самый бездарный сомелье будет что-то впаривать. И то, как правило, делают это не сомелье, а те, кому делегированы полномочия сомелье в заведении, например официанты с функцией продажи вина, часто оценивающие посетителя по внешнему виду.

Кроме того, сомелье — еще и сервисмен. Одно и то же вино, поданное с разным сервисом, оставит разные впечатления. Например, если я бутылку хорошего бургундского вина из «пино-нуар» подам при теплой температуре, свыше 20 °С (а нужно 16°), и налью в неправильный бокал, например для вина из «каберне-совиньон», это все испортит.

Здесь можно заказать и бокал такого вина, а не бутылку?

— Да, почти любое вино. Распространенное мнение о том, что в бокале чаще всего продают что-то похуже, теряет актуальность с развитием винной культуры и работой концептуальных заведений. Потребитель уже не хочет получать вино в бокале no name. Раньше могли быть махинации вроде той, когда в бокал наливают не выбранное посетителем вино, а другое, дешевле, из открытой бутылки, посетитель и не заметит подмену. Или «домашнее вино» в меню — что это такое? Вино можно сделать в любых условиях — домашнее вино, гаражное вино (французский термин для обозначения вина, изготовленного маленькими виноделами в ограниченных партиях и в домашних условиях; термин родился после того, как Роберт Паркер попробовал вино бордоского винодела, произведенное в гараже) и т. п. Тогда что такое домашнее вино в меню некоторых ресторанов? Подобная концепция мне абсолютно чужда. Или когда вино в бокал вам наливают где-то — и приносят уже в бокале.

Мы с позициями по бокалам работаем следующим образом. У нас есть три аппарата «эноматик» — вот, за барной стойкой. Их придумали итальянцы. Открытая бутылка вставляется в аппарат и хранится под азотом: так вино не окисляется в бутылке в пределах 1—2 недель. Вино должно храниться в правильных условиях: если открыть бутылку и потом закрыть ее даже вакуумной пробкой, вино окислится.

Еще у нас есть аппарат Coravin — специальный прибор, позволяющий наливать вино, не открывая бутылки. Вино наливается прямо в зале, после того как бутылку покажут посетителю. Исключение у нас — вина стоимостью выше 15 тысяч рублей за бутылку.

Правда, нужно понимать, что редко кто будет пить вино за 2—3 тысячи рублей бокал. С другой стороны, если человек, большой поклонник вина, хочет что-то попробовать и оценить, лучше потратить 3—4 тысячи рублей на бокал вина, чем в другом ресторане отдать за бутылку этого вина 25—30 тысяч рублей. Так и есть, у нас самая низкая в городе наценка на вино. Ниже, чем в других заведениях, концепция которых тоже состоит в том, что они умеют работать с вином. У них есть и винные комнаты. Но у них вина нет.

Мы планируем открыть и винный магазин — это отдельное направление. По сути, наше стремление — предложить краснодарцам самый качественный и обширный ассортимент вин и других алкогольных напитков за самые разумные деньги. В принципе это даже не магазин, который покупает товар, делает наценку и продает, — а магазин, в котором будут продаваться вина по самым низким публичным оптовым ценам, с небольшой разницей, процентов 5—10, с оптовой ценой: это наши расходы на ведение дел. То есть, по сути, магазин станет большой винной комнатой нашего заведения.

Wine&Vine мы открыли для тех, кому интересно находить, пробовать что-то новое, глубже разбираться в этом деле. У нас в городе есть такие люди. Вино — глобальный мир. И важно предложить правильные сервис и цены, что мы и стараемся делать. Используем правильную посуду: это тоже очень важный момент. Вино можно оценить максимально, только если пить его из правильных бокалов. Сервис — неотъемлемая часть культуры употребления чего-либо, и, когда сервис неправильный, эмоциональный результат не тот.

Сейчас во всем видна тенденция к упрощению. Нужен ли вообще ритуал, чтобы выпить вина, даже высококачественного? Ну хорошо, правильный бокал.

— И правильная температура. И правильно открыть бутылку, правильно достать пробку, не поломать и не раскрошить ее. Посуда очень важна, на ней нельзя экономить, как делают многие заведения. Все это составляет культуру.

Сегодня, к счастью, на рынке труда не так мало профессионалов, разбирающихся в вине и сервисе, с ним связанном. Но владельцы заведений чаще всего считают, что сомелье им не нужен. И, анализируя их винные и барные карты, понимаешь, и правда, не нужен. Что он там будет делать, предлагать десять вин?

— Мы хотим, чтобы Wine&Vine стал главным винным местом и для профессионального сообщества. Собираемся также обучать людей винной культуре. Я буду работать в нашей винной школе, но мне нужны еще люди, которые разделяли бы мой подход, взгляды, отношение к вину. Узнать эти взгляды можно в процессе совместной работы и обучения здесь — а уже потом можно говорить о настоящей винной школе. Пока это будет образовательный центр, направленный на развитие знаний работников ресторанного бизнеса.