Вино, парфюмерия и ольфактивный анализ
В конце февраля краснодарское Бюро «Винные истории» привозило в Россию представителя редкой профессии, известного винного парфюмера из Швейцарии Рихарда Пфистера. 28 февраля и 1 марта 2019 г он провел семинары для российских виноделов, сомелье, кавистов и продвинутых потребителей, посвященные ольфакторному анализу вина.
Мероприятия состоялись в рамках нового проекта Бюро «Винные истории» – серии обучающих мероприятий для специалистов винодельческой отрасли России. Основные задачи проекта – познакомить специалистов отрасли с научными и практическими разработками в области виноделия и виноградарства других стран.
Первое мероприятие для российских виноделов проходило в Семигорье (между Анапой и Новороссийском) в ресторане «Винотеррия», расположенном среди виноградников. На семинар приехало около 70 специалистов из Крыма, Ростовской области и Краснодарского края. Партнерами семинара выступили Институт энологии Шампани (IOC), ДИАЭМ, Diam, Seguin Moreau, компании «Сингента», «Кавминстекло» (бренд Verallia Russia), «Армопласт», «Медлекс», «Спиритус Ист-18», «Vinaoliva Cooperativa». Информационно проект поддержали порталы «Наше вино» и «Винодел России».
Ольфакторный анализ вина - самый трудный этап виной дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного сорта винограда и типа вина. На мероприятии Рихард Пфистер рассказал о своей классификации винных ароматов и о том, как методики, используемые в парфюмерии, могут помочь виноделам создать вино с нужными ароматами. Рассмотрели нейрофизиологию обонятельной системы человека, узнали, что расположение обонятельных рецепторов у каждого человека уникально, что 80% наших ощущений от потребления вина связаны с его ароматом, а информация, поступающая от органов обоняния, обрабатывается разными отделами мозга. Рихард рассказал, что на восприятие аромата влияют многих факторы: вкусовое восприятие, чувство голода, жажды, эмоциональное состояние, настроение, циклы бодрствования и сна. И нельзя забывать об индивидуальных представлениях и личном опыте каждого человека.
Участники семинара смогли продегустировать и разобрать вина с ароматами цитрусовых и экзотических фруктов, попробовали описать ароматы вин из сортов шардоне, совиньон блан, пино нуар и каберне совиньон согласно правилам парфюмерных методик. Отдельная часть семинара была посвящена созданию вин из этих сортов винограда, технологическим процессам, влияющим на формирование ароматики вина, а также приемам, позволяющим развить в вине нужные ароматы. Заодно выяснили, какие ароматы сейчас в тренде у потребителей. Практиковались участники на винах из Франции, Швейцарии, Чили и России. Россию на мероприятии представила продукция «Мысхако», «Имения Сикоры», «Фанагории», «Винодельни Узунов», «Собер Баш». В сравнении с иностранными аналогами российские образцы показали себя достойно, и чаще всего именно российские вина Рихард Пфистер выбирал в качестве вин с наиболее яркими сортовыми характеристиками.
Специалисты смогли поработать и с дефектными ароматами, подробно рассмотрели тона окисленности и бреттаномицесса. Разобрали несколько стадий развития каждого дефекта, выяснили, почему они возникают и как этого избежать.
В течение всего дня виноделы учились, дегустировали, распознавали разные ароматы и задавали вопросы.
Вслед за первым состоялся второй семинар по ароматике вина и ольфакторному анализу. Мероприятие прошло 1 марта в Краснодаре для сомелье, кавистов, представителей торговых структур винодельческих предприятий, рестораторов и винных ценителей. В программе семинара меньше говорили о производстве вина, а больше о том, как понимать, распознавать и описывать винные ароматы. Особое внимание уделили цитрусовым, тропическим и животным ароматом. Последние стали необычным опытом для всех участников, которые с интересом пытались определить серую амбру, бобровую струю, пчелиный воск, циветту, кожу, мускус и лошадиный пот. Открытием для многих стал аромат банана в молодом красном вине от «Кубань-Вино». Также для изучения цитрусовых и тропических ароматов дегустировали совиньон блан от винодельни «Мысхако», мускат «Гай-Кодзор». Распознавать животные тона тренировались на красных винах винодельни «Собер Баш» и коллекционном саперави «Шато Тамань Резерв». А в конце попробовали самостоятельно составить комплексное описание вин со сложной ароматикой от хозяйства «Вина Арпачина» (красностоп 2015 и 2017 гг.).
Автор и ведущий семинаров энопарфюмер Рихард Пфистер в 2013 году выпустил книгу «Les Parfums du Vins» («Аромат вина»), которая получила премию Международной организации виноградарства и виноделия (OIV). В ней автор даёт описание более 150 ароматов, встречающихся в вине, выделяя 9 доминант и 19 семейств (подгрупп). Его диссертация на тему «Методологии парфюмеров и их применение в вине» получила приз Швейцарского союза энологов. Для развития ольфактивных способностей и сенсорной памяти разработана коллекция натуральных запахов Oenoflair - 152 аромата вин в небольших флаконах и очень высокого качества, с более длительным сроком службы, чем у других существующих на рынке продуктов. И такой же набор для тренировок с дефектами вин.